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Después de la cena navideña, voy a agasajar a mis hijas con unos ricos chiles rellenos, que nos encantan. Como todos los platos mexicanos, son latosos de hacer, pero vale la pena el esfuerzo.

En México se utilizan los chiles poblanos que no son muy picosos y deben ser los hermanos mayores de los pimientos de Padrón, pero en España o Europa hay que adaptarse y usaremos pimientos verdes. No deben ser ni muy grandes ni estar retorcidos, porque los tenemos que rellenar.

Antes que nada hay que hacer el relleno:

Necesitaremos 125 grs de cane picada de ternera y otro tanto de carne picada de cerdo. Las freímos con poquito aceite de girasol y le agregamos cebollita picada muy finita y zanahorias también cortadas en finos daditos de pequeño tamaño. Una vez frito todo, le ponemos sal al gusto y le agregamos el tomate triturado en poca cantidad, sólo para ligarlo, pero no debe quedar caldoso.

Rallamos queso de cabra curado, en cantidad suficiente para rellenar los otros chiles.

Ahora tenemos que quitarles la piel a los pimientos y para ello los vamos a asar. Yo lo hago directamente en el fuego. Otras personas los untan con un poco de aciete y los meten al horno para que se desprenda el pellejito, pero ¡ojo! no deben cocerse, sólo asarse lo suficiente para poder dejarlos limpios. Luego, cortaremos lateralmente,  los desvenaremos y les quitaremos las semillas con facilidad. Una vez hecho esto ntroducimos el relleno de carne en unos y en otros, el queso. Se cierran con un palillo. Si los demás no han comido antes este plato, hay que advertirles que hay que sacarlo. No vaya a ser que el banquete acabe en Urgencias.

Los chiles, ya cerrados, se enharinan y se capean: es decir, se cubren con huevo batido a punto de merengue. Primero se baten las claras y cuando están al punto, se agregan las yemas y los chiles, ya rellenos y enharinados, se cubren con el huevo y se fríen. La cantidad de harina es mínima, la de huevo debe ser uniforme, pero no excesiva. Luego se ponen sobre un papel absorbetnte para elimninar el exceso de aceite. No deben salir aceitosos.

Se vierten en la cazuela (preferentemente de barro) dos latas de tomate triturado, un vaso de agua y una cebolla en rodajas no muy finas; se le pone sal al gusto. Aquí los mexicanos tenemos la oportunidad de ponerle un poco de picante (porque los pimientos no pican). Los demás, abstenerse: yo le pongo un poco de cayena en rama, que allá llamamos chile piquín y que se vende junto con las especias en todos los hipermercados. Se van metiendo los pimientos, ya capeados y fritos, en esta salsa. Se dejan hervir unos 10-15 minutos. Después, se les cubre con una generosa cantidad de crema de leche espesa (22% de grasa). Y ¡voilà!

Estos chiles (pimientos) rellenos se pueden acompañar con arroz blanco o con frijoles refritos o cocidos ( para que me entiendan, con judías negras o pintas fritas o caldosas, que se venden ya cocidas y en frascos en los mercados o en los hipermercados, como las lentejas o las alubias blancas).