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  • Publicado el 12 de Febrero, 2006, 11:41

    Un lector (qué cosa tan rara, esto de tener lectores), me pide la receta de los tacos de canasta.

    Antes que nada, debo decir que el taco de canasta es un alimento de pasada, de comer por la calle, no de sentarse en un restorán...El taco de canasta es una delicia transéunte. Como una comunión improvisada.

    Hace muchos años, cuando yo tenía 19, trabajaba en una revista (se llamaba Iniciativa) en la que no me pagaban... Tenía yo una niña pequeña y estaba sola. Sola en la gran ciudad. Apenas me las arreglaba para darle su comidita y me enorgullece decir que nunca le faltó su pollito o su jamón. Yo en cambio, adelgazaba. Llegué a pesar 39 kilos, lo cual, aunque soy chaparrita, era nada. Como no tenía para el pasaje, me iba caminando desde la colonia Nápoles ( yo viví en esos edificios de la calle de Nueva York en los que todo capitalino venido a menos, alguna vez en su vida, ha vivido) hasta el centro, Bucareli...esa zona, donde estaban todas las redacciones de las revistas y todos los periódicos del D.F.

    Por una de esas calles del Centro, no habiendo cobrado mi cheque, como era habitual, me encontré un puesto de tacos de canasta. El taco de canasta, además de la canasta que lo acoge, los plásticos que lo cubren y el bote de salsa verde con aguacate, lleva adosados una bicicleta y un vendedor. Al olor embriagador del taco de canasta, me acerqué. El vendedor voceaba --¡Tres tacos por un peso! Me miró, me dijo --¿Cuántos te pongo? Yo respondí, medio desfallecida --No tengo un peso.

    Me alargó los tres tacos y me dijo, como si fuera Donald Trump: -- Cógelos: la casa invita.

    Mi sensación, después de agradecer el gesto y comer los tacos, fue ambigua. Por un lado, qué sorpresa encontrar alguien amable y elegante, generoso. Solidario. Por otro, pena: qué cara de hambre debía yo de tener...

    Bueno, a lo que iba.

    El taco de canasta es rico porque está mugriento y tiene miles de bacterias...Ésta es una teoría válida. Mi tía Leonor, que era una gran cocinera, los hizo alguna vez y nunca le quedaron tan ricos como los que vendían en la calle... Sin embargo y para no decepcionar a mi lector, voy a dar la receta.

     Primero, el relleno del taco:

    Tradicionalmente, el taco de canasta es de frijol refrito, de chicharrón con salsa verde o roja, de carne deshebrada con adobo, de papa con chorizo o longaniza...Mis preferidos son los de papa y los de frijol.

    Frijoles refritos:

    Los frijoles (o alubias pintas o negras), se cuecen (muchas horas) o se compran en frascos, ya cocidos (en España). Para cocerlos hay que echarle al agua un poco de aceite (nunca de oliva), una cebolla, un poco de cilantro en hoja, si lo hay, o de epazote, pero nunca, nunca se les echa la sal antes de que estén hechos, proque de hacerlo no se cocerán.

    Una vez cocidos y salados, se pone en una sartén una buena cantidad de aceite (no de oliva, insisto: la cocina mexicana no lo tolera), se agregan los frijoles con un poco de su jugo y se machacan o se aplastan, hasta formar una pasta. A esta pasta (cuya densidad se da al gusto, dependiendo del tiempo en que se frían), se le puede agregar queso: quedan regios.

                                                                  

    Relleno de papa cocida con chorizo o longaniza:

    Se cuecen las papas (dos o tres), y se espera uno a que se enfríen. Se pelan, se trocean y se fríen en aceite (no de oliva). Cuando ya están casi listas, se les agrega el chorizo troceado en pequeños pedacitos o la longaniza vaciada de su tripita. Se fríe todo junto durante unos pocos minutos, hasta que la papita coja color. Se le agrega la sal. A la papa con chorizo nunca se le debe agregar tomate o jitomate.

    Relleno de adobo de ternera:

    Se compra cuello de ternera para deshebrar. Se cuece en poca agua con hierbitas y sal, habiéndola dejado antes a marinarse con vinagre o vino blanco, cebollita picada y ajito. Se le agrega la salsa, hecha con un tomate, el chile ancho (o guindilla de cualquier tipo que se pueda conseguir) al gusto, o el adobo preferido (puede ser también axiote, que venden en algunas tiendas espacializadas). Se cuece a fuego lento un par de horas. Se deshebra la carnita. La carne no debe nadar en esta salsa, sino estar más o menos sequita...

                                                                   

       

    La carne antes de ser deshebrada...

       

    Relleno de chicharrón en salsa verde o roja:

    El chicharrón se puede comprar en España en bolsitas: se llama "Cortezas de cerdo". El chiste es no cocerlo...Primero se prepara la salsa roja, con tomate, chile o guindilla, cebollita picada muy finamente y sal. O se compra la salsa verde en bote en tiendas especializadas. Cuando la salsa está caliente, lo único que hay que hacer es agregarle el chicharrón. Y apagar el fuego de inmediato...

    Las cortezas de cerdo deben quedar sequitas también, una vez ahogadas en la salsa...

    Las tortillas del taco de canasta:      

    La tortilla verdadera del taco de canasta es de menor diámetro que las normales. Es una pena que en España estas tortillas no se consigan. No aconsejo intentar hacerlas, porque la única masa que se consigue, la MASECA, no es apta para echar tortillas, sólo lo es para hacer sopes o quesadillas, pero carece de la fuerza que le da la cal al nixtamal. Por tanto, Habrá que adaptarse y hacer unos tacotes de canasta grandes...¡Ni modo!

    Hay que preparar una canasta grande, poner hojas de periódico en los bordes y luego varios plásticos grandes para cubrir los tacos, pues el chiste está en que los tacos se hagan al vapor del calor que desprenden ellos mismos...

    Hay que tener todos los ingredientes calientitos: tortillas y rellenos. Se hacen cuatro compartimientos dentro de la canasta para distinguir unos tacos de otros. cada con sus plásticos.

    Se van rellenando las tortillas calientitas y se van introduciendo en la canasta, cuidando de cerrar el plástico cada vez, para que no se vaya el calor y se cubre todo con un mantelito muuy limpio y muy bonito...

    El taco de canasta, entonces, coge el aroma. la suavidad y el tacto que le caracterizan a través de este lento emulsionarse de la tortilla con el relleno...

    Ya sólo falta la salsa que los va a acompañar y que le será agregada por cada comensal.

                                                                  

    Es imposible sustituir fuera de México el auténtico sabor de estos deliciosos tacos... pero ¡buena suerte a quien lo intente y también los va a disfrutar!